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Summer Squash and White Bean Salad / Ensalada de calabaza de verano y frijoles blancos

yMlDhWe kicked off the 2014 summer youthmarkets with a simple, fresh, and filling recipe. With just four basic ingredients, you’ll be healthfully enjoying early summer’s bounty in the form of the Summer Squash and White Bean Salad in no time.

Summer squash 

  • For extra fiber and color, don’t peel the skin
  • High in antioxidants, vitamin A, and vitamin C
  • Slice into sticks and eat raw with dips like hummus or salsa

Beans

  • Inexpensive source of protein
  • Full of fiber to keep you full

Fresh herbs

  • Nutrition powerhouses!
  • Store extras wrapped in a damp paper towel stored in a plastic bag in the refrigerator
  • Add to salads, pastas, meats – everything!
  • Offers a bang of flavor without adding extra salt or fat

Onions

  • Full of phytochemicals
  • Reduce inflammation
  • Support the immune system

Ingredients

  • 4 cups diced summer squash
  • 1 cup chopped red onion
  • 2 cups cooked white beans
  • 2 tbsp. vegetable oil
  • ¼ cup apple cider vinegar
  • ½ tbsp. chopped rosemary
  • salt and pepper to taste

Directions

  1. In a bowl, combine summer squash, onion, and beans.
  2. Mix oil, vinegar, rosemary, salt and pepper in a small bowl.
  3. Pour oil mixture over bean-squash mixture and toss.
  4. Chill, serve, and enjoy! Refrigerate leftovers.

Serves 10. 

2014-07-10 16.52.21

Iniciamos los mercados de jovenes de verano 2014 con una receta sencilla, fresca y abundante. Con sólo cuatro ingredientes básicos, estaréis disfrutando saludablemente la recompensa de verano temprano en la forma de una ensalada de la calabaza de verano y frijoles blancos en cuestión de segundos.

 

Las calabazas de verano 

  • No pele para mantener fibra y color
  • Contienen cantidades altas de antioxidantes, vitamina A y vitamina C
  • Corte en tiras y come crudos con salsas como humus

Frijoles

  • Una fuente barata de proteína
  • Llenos de fibra para mantenerlo lleno

Las hierbas frescas 

  • Una fuente increíble de muchos nutrientes importantes!
  • Guarde extras envueltos en una toalla de papel húmeda en una bolsa de plástico en el refrigerador
  • Agregue a las ensaladas, pastas, carnes – todo!
  • Ofrecen una explosión de sabor sin añadir sal o grasa extra

Cebollas

  • Lleno de fitoquímicos
  • Reducen la inflamación
  • Apoyan el sistema inmunológico

C6RFiIngredientes

  • 4 tazas de calabaza de verano cortado en cubos
  • 1 taza de cebolla roja finamente cortada
  • 1 lata de 19 onzas de frijoles blancos escurridos y enjuagados
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • ¼ taza de vinagre de sidra de manzana
  • ½ cucharada de romero picado
  • sal y pimienta al gusto

Instrucciones

  1. Mezcle la calabaza de verano, la cebolla, y los frijoles en un bol grande.
  2. Mezcle el aceite, el vinagre, el romero, la sal, y la pimienta en un bol pequeño.
  3. Vierta la mezcla de aceite sobre la preparación de frijoles y mezcle.
  4. Enfríe, sirva, y disfrute! Coloque lo que sobre en el refrigerador.

Rinde 10 porciones.   Post and photos by Jennifer Markowitz

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