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Coconut Pumpkin Soup/Sopa de Calabasa y Coco

Coconut Pumpkin Soup

  • 1 can packed pumpkin
  • 1 cup canned coconut milk
  • 2 cloves garlic, chopped
  • 1/2  onion, chopped
  • 3 tsp fresh ginger
  • 1/2 cup kale or spinach, chopped fine
  • 3 cups vegetable broth
  • 2 tsp curry powder
  • 1 tbsp olive oil
  • salt and pepper to taste
  • 1 cup carrots, grated
  • 1 cup cilantro, chopped
  • 2 tsp red pepper flakes

Directions: Sauté onions, garlic and ginger in olive oil until soft. Add vegetable broth. Mix in pumpkin and spices. Add coconut milk and kale or spinach. Serve hot topped with cilantro and a dash of red pepper flakes.

Sopa de Calabasa y Coco

  • 1 lata “packed pumpkin” calabasa
  • 1 taza leche de coco en lata
  • 2 dientes ajo, finamente picado
  • ½ cebolla, picada
  • 3 cucharaditas gengibre fresca
  • ½ taza kale o espinaca, picado
  • 3 tazas caldo de vegetales
  • 2 cucharaditas polvo de curry
    1 cucharada aceite oliva
  • sal y pimiento al gusto
  • 1 taza zanahoria, rallada
  • 1 taza cilantro, picado
  • 2 cucharaditas pimienta rojo en polvo

Como hacerse: Sofríe cebolla, ajo y gengibre con aceite de oliva, antes que se caramelizan. Agrega caldo. Mezcla calabasa y especias. Agrega leche de coco y el kale/ espinacas. Mezcla especias y leche de coco. Agrege albahaca. Sirve caliente con zanahoria rallado, cilantro y pimienta rojo.

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