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Veggie Chili/ Chile de Verduras

Veggie Chili

  • 1 white onion, chopped
  • 3 cloves garlic, chopped
  • 2 cups carrots, finely chopped
  • 2 cup hominy or fresh corn
  • 1 red bell pepper, chopped
  • 1 green bell pepper, chopped
  • 1 zucchini, chopped
  • ½ cup water
  • 3 cups water
  • 1.5 cups chickpeas, cooked
  • 1.5 cups black beans, cooked
  • 2 teaspoons olive oil
  • 3 teaspoons cumin
  • 2 teaspoons paprika
  • 1 teaspoon cayenne pepper
  • 1 teaspoon chili powder
  • 1 teaspoon jalapeño, chopped finely
  • salt and pepper to taste
  • 2 teaspoons olive oil
  • cilantro or parsley, chopped (garnish)
  • fresh scallions, chopped (garnish)

Directions: Sauté onions and garlic in oil until soft. Add bell pepper and sauté until caramelized. Add carrots, zucchini and jalapeño until they are cooked. Add fresh corn and stir fry for about 3 minutes. Add water and pre-cooked beans. Add spices and reduce to a simmer for about 5 minutes.  Serve hot with chopped fresh herbs and scallions on top and tortillas or tortilla chips.

*If you already have the spices, this recipe costs about $15 and serves 4 people.

Tip: If you buy canned beans, make sure to look for “low sodium” on the label or rinse the beans in a sieve. Canned beans usually have over 450mg of sodium per serving!

Chile de Verduras

  • 1 cebolla blanca, picada
  • 3 dientes ajo, picado
  • 2 tazas zanahorria, finamente picado
  • 2 tazas maiz posole cocido/maiz de grano
  • 1 pimienta roja, picada
  • 1 calabasita, picada
  • ½ taza agua
  • 3 tazas caldo de verduras
  • 1.5 tazas frijoles de garbanzo, cocidos
  • 1.5 tazas frijoles negros, cocidos
  • 2 cucharaditas aceite de olivo
  • 3 cucharaditas comino
  • 2 cucharaditas paprika
  • 1 cucharadita pimienta “cayenne”
  • 1 cucharadita chile en polvo
  • 1 cucharadita oregano
  • 1 cucharadita jalapeño, finamente picado
  • sal y pimiento al gusto
  • 2 cucharaditas aceite de olivo
  • cilantro o perejil, picado (para encima)
  • cebollin picado (para encima)

Como hacerse: Sofríe cebolla, ajo y pimiento roja en aceite para acitronarla. Agrega zanahoria, calabasa y jalapeño y sofríe hasta que se cocinen. Agrega maiz y sofríe 3 minutos. Ya cocido, agrega agua y frijoles precocidos. Agrega especias y reduce el fuego. Sirve caliente con hierbas frescas y cebollin encima y tortillas o totopos.

*Si ya tienes las especias, esta receta cuesta approximadamente $15 dollares y sirve 4 personas.

Tip: Si compras frijoles en lata, busca “low sodium” o bajo en sodio o enjuaga los frijoles con agua con una coladera. ¡Frijoles en lata contienen más que 450mg de sodio en cada porción!

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