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Pineapple Chickpea Salad/ Ensalada de Garbanzo y Piña

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Photos by: Vanessa Berenstein

Pineapple Chickpea Salad

  • 1 ½ cups chickpeas, rinsed and drained
  • 2 cups pineapple or mango, chopped
  • 1 cup nectarines or peaches, chopped
  • 1 bell pepper, diced
  • 1 ear sweet corn, chopped
  • 1 cup celery, chopped
  • ½ cup green or red onions, diced
  • ¼ cup fresh basil and/or cilantro, chopped
  • 1 clove garlic, chopped
  • 1 tsp cayenne pepper or jalapeño
  • 1 tsp cumin
  • Juice 1 lime
  • 1 tbsp olive oil
  • Salt and pepper to taste
  • Brown rice, cooked

Mix chopped ingredients in a large mixing bowl. Add in spices, lime and olive oil. Serve over brown rice for a complete protein and balanced meal.

             

Ensalada de Garbanzo y Piña

  • 1 ½ tazas garbanzos, colado y enjuagados
  • 2 tazas piña o mango, picado
  • 1 taza duraznos, picados
  • 1 pimienta dulce, picado
  • 1 elote de maiz, picado
  • 1 taza apio, picado
  • ½ taza cebollin, picado
  • ¼ taza cilantro o/y albahaca fresca, picado
  • 1 diente ajo, picado
  • 2 cucharaditas pimentón o jalapeño
  • 3 cucharaditas comino
  • Jugo de 1 limón
  • 1 cucharada aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto
  • Arroz integral, cocido

Mezcla todos los ingredientes picados en un plato ondo. Agrege y mezcla limón, aceite, y especias al final. Sirve con arroz integral para obtener una proteína completa y comida balanceada.

             

Thanks to Michelle, Jessica and Char for cooking up such delicious samples today at our youthmarket!

¡Gracias a Michelle, Jessica y Char por cocinar esta ensalada deliciosa hoy en el mercado de jovenes!

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